Путь перца чили - дорога, длиной в тысячелетия
На территории Центральной и Южной Америки произрастают около 30 видов диких капсикумов (род Capsicum). Только 5 из них были одомашнены еще в доколумбовую эпоху и они стали родоначальниками всех современных сортов.
Два наиболее распространенных вида Capsicum annuum и C. frutescens были впервые одомашнены в северной части Центральной Америки, предположительно в Мексике. Согласно археологическим данным около 6000 лет назад C. annuum уже использовали в пищу в долине Теотиуакана в юго-восточной Мексике.

Интерес вызывает тот факт, что два других вида C. baccatum и C. chinense были одомашнены в юго-западной части Эквадора примерно в это же время. Одновременное одомашнивание разных видов капискумов в столь географических отдаленных регионах стало возможным благодаря высокой хозяйственной ценности плодов, а точнее содержащемуся в них капсаицину, обладающему консервирующими и противомикробными свойствами. Это позволило в эпоху отсутствия современных способов дезинфекции и хранения продуктов значительно повысить уровень жизни и здоровья человека.
Нет достоверных научных данных о том, каким образом в тот период использовались плоды капсикумов. Научные гипотезы, опирающиеся на данные исследований ископаемых остатков плодов, которые были найдены в горшках для приготовления пищи, жерновах и кувшинах, выдвигают предположение о том что плоды перемалывали или нарезали очень мелкими кусочками и смешивали с другими ингредиентами в готовящейся на огне пище.
Начиная с определенного момента из плодов начали делать пасту и сальсу в качестве отдельных приправ к блюдам. Невозможно определить точное время, когда произошел переход к такому способу употребления. Согласно выводам группы археологов, работавшей в Чьяпа-де-Корсо в Теотиуакане, плоды капсикумов, уже готовили таким образом и хранили в кувшинах с носиком на территории современной Мексики в период между 400 г. до н.э. – 300 г. н.э. Изначально археологи предполагали, что кувшины с носиком использовались исключительно для перелива жидкости в более мелкие сосуды с узким горлышком, но наличие в них остатков чили позволяет предположить, что они были самостоятельными приборами для сервировки стола. Их хранили отдельно от других продуктов питания и использовали для заправки блюд во время трапезы. Они вполне могли быть предшественниками современных бутылочек с соусом чили. В пользу этого свидетельствует отсутствие остатков целых семян в сосудах с носиком. Возможно семена перемалывались вместе плодами или удалялись в процессе приготовления приправы.

Основной способ измельчения пищевых продуктов в этот период происходил при помощи мано-метате. Метате - камень с вогнутой поверхностью, который использовался для перемалывания зерен с помощью мано – камня, размером с кусок мыла, выполняющего роль пестика или скалки. В более поздний период эти приспособления были заменены молкаджете - предшественником современной ступки с пестиком.
Другая возможная причина присутствия остатков плодов капсикумов на внутренней стенке горлышка кувшина заключается в том, что его могли наносить на внутреннюю поверхность сосуда для сохранения другой пищи, которая там хранилась. Остатки древесной золы на горлышках также свидетельствуют в пользу этой гипотезы. Смесь золы с измельченными плодами могла использоваться для консервации, а не в пищу.
Эти находки были сделаны в юго-восточной части Мексики, которая охватывает долину Теуакан и современные штаты Оахака и Веракрус. В этой области в период от середины до позднего доклассического периода уже проживали две выдающиеся родственные культуры, известные как михе и соке. Считается, что обе они произошли от народа ольмеков - первой крупнейшей цивилизации Мезоамерики. В письме испанскому королю Карлу V в XVI веке конкистадор Эрнан Кортес сообщал, что народы михе-соке были единственным коренным населением, которое испанские войска не смогли покорить, отчасти из-за суровых негостеприимных природных условий местности, где они проживали, а, отчасти, из-за того, что коренные народы были крайне воинственными и яростно отстаивали свою территорию. Михе-соке сопротивлялись любому вторжению в их культуру. Исключение составили католические мессионеры, которые добились некоторых успехов в деле насаждения христианской веры. Культура михе-соке сохранилась до наших дней. Их не смогли уничтожить ни конкистадоры со своими ружьями, ни европейские болезни, к которым у них не было естественного иммунитета.
Все археологические находки в Чьяпа-де-Корсо, на которых обнаружены следы плодов капсикумов, так или иначе были связаны с правящей верхушкой племени: захоронениями высокопоставленных чиновников или храмовыми комплексами, где проводились религиозные ритуалы.

Плоды перца, по-видимому, употреблялись на общеплеменных пирах, организованных в рамках проводов в последний путь старейшин племени. Пустые горшки и сосуды с перцем, затем помещались в могилу с усопшим, наряду с другим погребальным инвентарем. Поскольку местные жители, вероятно, догадывались об антибактериальных свойствах перца, то его, вполне, могли помещать в гробницы для того, чтобы защитить умершего при переходе в загробный мир.
Плоды перца использовались для придания аромата горячим напиткам, приготовленным из какао-бобов. Такой напиток употребляла элита еще во времена ольмеков. Эта традиция все еще сохранялась на момент прибытия испанских колонистов, которые засвидетельствовали этот обычай в начале XVI века.
Знаменитый антрополог Бернардино де Саагун описал приготовление горячего шоколада в своем путевом журнале в 1560-х годах. Когда он перечисляет дополнительные ароматизаторы, которые входят в состав горячего напитка, то впервые упоминает о «чилийской воде», которую дополняют ароматами ванили, свежих или сушеных цветов и меда. До сих пор остается неясным какой из ингредиентов начали употреблять в виде горячего напитка первым: какао-бобы или плоды перца. Историки еды склоняются к версии, что именно чили начали добавлять в какао в качестве ароматизатора. Менее популярная гипотеза: какао начали добавлять к отвару чили, чтобы смягчить его жгучий вкус. Она вызывает меньше доверия в связи с тем, что не удалось найти остатков какао на сосудах, в которых были найдены остатки чили в Чиапо-де-Корсо. С другой стороны нельзя исключать версию, что рецепт напитка был открыт случайно, когда горячий шоколад переливали в сосуды, горлышко которых были смазано пастой из плодов перца.
Но ольмеки не были первыми, кто начал культивировать капсикумы. Археологические данные говорят о том, что их одомашнивание началось еще в период, предшествующий началу систематического производства керамической посуды. В связи с этим можно предполагать, что его начали культивировать оседлые торговые сообщества по всей Америке. Палеоботаник Линда Перри придерживается теории, что первые дикие виды капсикумов одомашнили на территории современных Перу и Боливии. Остатки культивируемых растений перца были обнаружены Перри в южном Эквадоре и датированы 6250 годом до н.э. Причем до настоящего момента в этой зоне не удалось обнаружить ни одного дикорастущего вида Capsicum. Вполне возможно, что растения могли попасть сюда с прилежащих территорий.

По мнению Перри перец был впервые одомашнен в северных регионах Южной Америки, после чего с торговцами попал в Центральную Америку, достигнув Мексики. Противоречит этой теории тот факт, что в Южной и Центральной Америке культивировались отличающиеся виды перца. Поэтому нельзя исключать версию, что одомашнивание могло идти независимо примерно одно и то же время в разных частях американского континента.
Семена и части плодов перца, найденные в традиционных очагах для приготовления пищи и внутри керамических сосудов, указывают на то, что он был неотъемлемой составляющей частью их повседневной пищи наряду с такими культурами как теосинте, тыква, фасоль. Кукуруза в мезоамериканской цивилизации являлась основной зерновой культурой, выращиваемой повсеместно. Ее предшественника - теосинте - культивировали еще до 7000 г до н.э. Кукуруза с початками близкими к современным появилась около 500 г до н.э. и распространилась по всему побережью Мексиканского залива. Ее распространение совпало с расцветом ольмекской культуры. Кукурузу, по-видимому, либо измельчали и варили в воде, получая жидкую кашицу, известную по-испански как атоле, либо заворачивали в листья и готовили на пару — тамале, блюда в стиле китайского ло май гай. Зерна кукурузы употреблялись с широким ассортиментом мясных продуктов: птицей, енотами, оленями, опоссумами, пекари и одомашненными собаками, а также морепродуктами: черепахами, рыбой, различными моллюсками. Эту пищу дополняли тыква, фасоль, томаты, сладкий картофель, которые культивировались на полях за пределами поселений. Кукуруза, фасоль и тыква позднее стали неотъемлемой частью мезоамериканской кухни. Эти продукты дополняли авокадо, собранное в лесу с деревьев, и перец, который выращивали на небольших участках вырубленного леса, неподалеку от деревьев какао, чтобы готовить из них горячий напиток.
Кукуруза и мясо одомашненных животных являлись частью жертвоприношений богам в ритуалах, которые проводились на каменных платформах, приподнятых высоко над поверхностью земли. Одному из таких богов - Пернату Змею - полубогу-получеловеку, а также духам природных стихий, вероятно, начали поклоняться во времена ольмеков.
Нет достоверных сведений практиковали ли ольмеки человеческие жертвоприношения, как ацтеки. В этой культуре не существовало жреческой касты как таковой, и жертвоприношения в основном совершались местными правителями в каждой общине по своим правилам.

Со временем перец стали использовать не только в качестве ароматизатора в горьком напитке какао, но и в пресных кашах атоле, а также, в измельченном виде с водой и, возможно, другими растительными ингредиентами, в качестве основы для острых соусов-приправ, дополнявших блюда высшего сословия. Для ранних мезоамериканских культур перец стал практически таким же незаменимым продуктом, как соль.
Ранние мезоамериканские культуры использовали перец не только в качестве приправы. Высушенными плодами натирали младенцам подошвы ног. Считалось, что это укрепляет здоровье и продлевает жизнь. Дым от плодов, брошенных на угли использовался как ритуальных целях, так и в быту. Он помогал отгонять злых духов во время похоронных церемоний, а также мог быть средством наказания для непослушного ребенка. На двух изображениях из Кодекса Мендосы, датированного концом 1530-х годов, наглядно показано применение подобной практики: в то время как мать показывает своей маленькой дочери едкий дым от тлеющих плодов перца, угрожая наказанием, отец держит лицо их сына прямо над жаровней. Плоды перца использовались как альтернатива деньгам и занимали значимое место при сборе дани с подданных. Ко времени первого путешествия Колумба жители каждой провинции Мексики были обязаны платить ежегодную дань императору Монтесуме II в размере 1600 мешков чили.
Цивилизация майя, которая в период своего расцвета занимала около трети материка, поддерживала дружеские отношения со своими соседями и со временем базовыми компонентами их кухни стали кукуруза, фасоль и тыква, которую дополнил перец.
В Хойя-де-Серен, известном как Помпеи Америки (обнаружен в 1976 году на западе Сальвадора), извержение вулкана, произошедшее около 590 г. н. э., покрыло деревню толстым слоем пепла и прекрасно сохранило следы сельскохозяйственного сообщества за работой: поля, засаженные маниокой всего за несколько часов до извержения, измельченные семена хлопка, которые вероятно использовали для приготовления масла. Среди продуктов, найденных в продовольственных лавках, обнаружены плоды томата и перца. Наспех брошенные недоеденными остатки пищи свидетельствуют о стремительно развивавшейся катастрофе. Но жители этой деревеньки, в отличие от менее удачливых жителей Помпей, по-видимому, сумели вовремя бежать.

Процветавшая в постклассический период империя ацтеков оставила после себя богатое культурное наследие, включая письменные источники, артефакты и здания. Известно, что в вопросах питания ацтеки старались соблюдать баланс, практикуя регулярные посты, во время которых они воздерживались не от мяса и сладостей , а от соли и перца, без которых еда становилась пресной и не приносила удовольствия от чревоугодия.
Необходимо поблагодарить испанского францисканского монаха Бернардино де Саагуна за самое тщательное этнографическое описание образа жизни ацтеков. В десятой книге его энциклопедии образа жизни коренных народов, известной как Флорентийский кодекс , написанной специально для испанской монархии, он описывает повседневную жизнь ацтеков.
Широко известно его описание торговца продуктами питания:
«Хороший продавец продает: слабожгучие красные перцы, широкие перцы, острые зеленые перцы, желтые перцы, куитлачили, тенпильчили, чичиоачили, перечные настойки на воде, копченые перцы, мелкие перцы, древесные перцы, тонкие перцы, перцы, похожие на жуков, острые перцы, раннеспелые перцы, зеленые перцы, заостренные красные перцы, позднеспелые перцы, перцы из Ацициуакана, Точмилько, Уастепека, Мичоакана, Анауака, Уастеки, Чичимеки. Отдельно он продает: гирлянды из перцев, перцы, приготовленные в олье, рыбные перцы, белые рыбные перцы».
Некоторые из описанных им сортов перца до сих пор выращивают в Мексике, например, чичиоачили и рокото. А вот рыбные перцы, вероятно, были особым способом приготовления — возможно, их сушили с морепродуктами для усиления вкуса. Сегодня ближайший аналог использовавшегося в те времена продукта питания на основе перца — соус моле, в котором сочетаются разные виды перцев, какао и специи!
Приведенная выше цитата из книги обладает почти заклинательной силой, напоминая традиционные торговые песни европейских рынков. Но Бернардино де Саагун не ограничивается восхвалениями — он честно описывает и недобросовестных торговцев: «Плохой продавец перца торгует вялыми перцами, перцами без «жара», вонючими перцами, прокисшими перцами, гнилыми перцами, отбросами от перцев, щуплыми перцами, шелухой от перцев. Он продает перцы из сырых мест, перцы без остроты, перцы без вкуса, уродливые перцы, дряблые перцы, недозрелые перцы, молодые завязи перцев».

Крупнейшей мировой империей своего времени была империя инков, территория которой располагалась в горных районах Южной Америки. Время ее появления восходит к XIII в н.э., когда они появились как скотоводческое племя в регионе Куско, современном Перу. Их империя была настоящей в том смысле, что ее этнический состав был очень разнообразным: сами инки составляли не более 0,25% из 10 миллионов человек, над которыми они господствовали.
Расцвет цивилизации продолжался в течение столетия, начиная с 1430-х годов, когда инки начали масштабную кампанию по территориальной экспансии. Но их культура пришла в упадок после прихода экспедиции испанцев под руководством братьев Писарро в 1520-х годах. Один правитель племени за другим подвергался унижениям и казням, пока последняя цитадель инков не была захвачена и покорена в 1572 году. Народ инков стал подданным испанской короны и его постепенное вымирание из-за принудительного труда на войне и в серебряных рудниках безжалостно усугублялось быстро распространяющимися эпидемиями европейских болезней.
Основу рациона инков составлял картофель, а также различные сорта мяса и рыбы, которые сушили и засаливали на зиму. Инки использовали самый ранний известный прототип современной сублимационной сушки, раскладывая собранный картофель под тканью для того, чтобы он промерз в холодные ночи. После чего утром, не убирая ткань, вытаптывали из него лишнюю воду, а затем оставляли на просушку на день. В результате получали продукт известный как чуно, который был идеальным питанием для солдат в военных походах.
В рацион инков входили местные сорта перца видов Capsicum baccatum и С. chinense. Подобно народам ольмеков, майя и ацтеков, инки использовали плоды перца в качестве талисмана против злых духов, лекарственного средства, а также в качестве альтернативной валюты при оплате. Перец играет центральную роль в мифе об основании инков, в котором рассказывается о четырех братьях и четырех сестрах, вышедших из пещер на заре времен, чтобы заселить землю. Один из братьев, для которого это растение считалось священным, носил почетный титул Айяр Учу (Брат Чили).
.jpg)

На обширных территориях империи инков, которая располагалась в четырех климатических зонах, выращивалось множество различных видов и сортов перца. Их различающиеся вкусовые качества и степень остроты добавляли разнообразия пище. Как и ацтеки, инки практиковали периодический пост, исключая на время соль и перец из рациона. Перец служил отдельным элементом узоров на тканях и керамике, причем эта традиция существовала еще до инков. Народ Наска на юге Перу также украшал свою керамику графическими изображениями продуктов, такими как шесть больших, ярко-полосатых перцев чили, которые украшают небольшую бутылку с двумя носиками, изготовленную где-то между III и VI веками н. э.
Историк Гарсиласо де ла Вега, который сам являлся наполовину инкой, в своей книге «Первая часть подлинных комментариев, рассказывающих о происхождении инков...» в 1609 году, отмечает распространенность uchu (перца чили) в рационе инков. Перец использовали в самых разнообразных блюдах. Когда строгий пост предписывал воздержание от перца, в указе отмечалась как повседневная незаменимость растения, так и его священный характер. Гарсиласо описывает для читателей VII века два из трех сортов чили, выращиваемых в регионе в то время. Один, название которого он не может вспомнить, был crème dea crème, предназначался исключительно для употребления в императорском доме семьи правителя инков. Два других - rocot uchu, разновидность Capsicum baccatum, имел длинные и толстые плоды, как у стручковой фасоли, и chinchi uchu, с округлой формой, который сейчас называют rocoto (C. pubescens). Священные цвета инков - красный и желтый - преобладающие спелых плодов перца.
Прибывших в Южную Америку конкистадоров наряду с богатствами и земельными ресурсами, также интересовали специи. Известно, что инки приносили плоды перца в дар конкистадору Франсиско Писарро и его армии в тщетной попытке умиротворить ужасные устремления колониальной алчности. Европейцы понимали значимость перца и приписывали ему те же свойства, что и специям Востока. Попав в Европу перец чили использовался в пищу, в фармакологических целях, для консервации продуктов питания, в качестве афродизиаков. Он являлся важной частью экономики Старого Света и способствовал возникновению неразрывных культурных связей между разными народами. Это и привело, в итоге, к распространению перца чили по всему миру.
Примечание: используемые в тексте термины «капсикум(ы)», «перец», «перец чили» - синонимы.
Вадим Верба, Наталья Шандала