Жёлтый свет

Различная окраска зрелых плодов томата определяется содержанием и соотношением пигментов в мякоти и кожице. 

Пигменты обладают антиоксидантными свойствами. К основным пигментам томата относятся каротиноиды, придающие цвет зрелым плодам: Р-каротин,у-каротин, ксантофилл и ликопин.

В клетках растений томата каротиноиды локализованы в пластидах в виде глобул, кристаллов, белково-каротиноидных комплексов, входящих в структуру мембран. Их фундаментальное значение связано с процессом фотосинтеза. Как вспомогательные пигменты фотосинтеза каротиноиды — компоненты фотосистем I и II. Р-каротин защищает реакционные центры фотосистем от фотоокисления, а ксантофиллы (лютеин, виолаксантин, неоксантин) выполняют светособирательную функцию.

В нефотосинтезирующих тканях и органах растений томата каротиноиды стабилизируют клеточные мембраны, образуя относительно неактивные пероксиды, предотвращают цепные реакции окисления, регулируют транспортную и биосинтетическую функции мембран, участвуют в процессах фототропизма, фототаксиса, размножения.

В зрелых плодах томата суммарное содержание каротиноидов и их фракционный состав может варьировать в зависимости от генетических особенностей сортов и гибридов. Таким образом, создание новых сортов и гибридов томата с повышенным содержанием каротиноидов — важная задача для селекционеров нашей компании.

Основной каротиноид, на долю которого приходится 90-95% пигментов мякоти зрелого плода, — ликопин. Это пигмент, придающий красный цвет зрелым плодам томата. Однако в природе существует ряд мутаций, нарушающих синтез ликопина, что приводит к появлению растений томата с плодами разного цвета. Наиболее ценные по своим диетическим и вкусо-ароматическим свойствам — сортотипы томата с оранжевой и желтой окраской мякоти зрелого плода.

Генетическая природа наследования признака «окраска зрелого плода» определяется работой ряда генов.

• доминантная — красная окраска мякоти плода. Ген R контролирует образование ликопина и в меньшей степени каротина и ксантофиллов;

• t — оранжевая окраска мякоти плода. Синтез ликопина нарушен, плоды накапливают пигмент проликопин;

• г — желтый цвет мякоти плода. Синтез ликопина ингибирован;

• В — высокое содержание p-каротина, низкое ликопина;

• at — мякоть спелых плодов желтая, с розоватым румянцем. Содержание каротиноидов аналогично желтоплодным томатам;

• sh — мякоть плода желтая, с красноватым оттенком;

• vo — мякоть плодов оранжевая, более красная на внешних стенках.

Оранжевоплодные сортотипы, уступая традиционным красно- и розово плодным томатам по содержанию ликопина, накапливают в 3-5 раз больше P-каротина, наиболее ценного из каротиноидов, провитамина А. Каротиноидный состав плодов томатов оранжевого цвета сложный: небольшие количества ксантофилла (лютеина), транс-ликопина и р-каротина и до 45% от всей суммы каротиноидов — проликопина.

Сортотипы с желтой мякотью зрелого плода характеризует свой ансамбль желтых пигментов. В томате желтого цвета на p-каротин приходится около половины от всех каротиноидов, и примерно треть от всех каротиноидов занимает ксантофилл — лютеин.

Ксантофиллы не обладают провитаминной активностью, однако защищают органы зрения: установлено, что лютеин и зеаксантин отвечают за профилактику возрастной макулярной дистрофии и таким образом способствуют предупреждению катаракты.

Таким образом, сбалансированное содержание ценных каротиноидов, обладающих высокой антиоксидантной активностью, у сортов и гибридов томата с желтой и оранжевой окраской зрелого плода делают такие сортотипы наиболее ценными с нутрициологической точки зрения как источник ценных питательных веществ, а пониженное содержание кислот и повышенное сахаров, а также гипоалллергенность — и ценным компонентом диетического питания в рационе аллергиков, людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и детском питании.

Технологические подходы к выращиванию томатов с желтой и оранжевой окраской зрелого плода существенно не отличаются от выращивания традиционных томатов. Единственное, что, очевидно, следует принимать во внимание — водный режим растений, учитывая склонность желто- и оранжевоплодных томатов к растрескиванию.

Галина Артемьева, к. б. н., научный сотрудник НИИСОК