Кервель и Ко

«Острою силой весьма и горячею

кервель отмечен.

Тёртый приложенный с мёдом,

он язвы канкрозные лечит;

Выпитый вместе с вином, он нередко унять

в состояньи

Боли в боку, если эту траву

ты наложишь растёртой.

…Также головокруженье отваром

из кервеля гонят,

Голову часто больным омывая отваром

нагретым,

И обвязав и виски, и лоб варёной травою»

Одо из Мена. О свойствах трав

Семейство Сельдерейных, или Зонтичных (Apiaceae Lindl. = Umbelliferae) богато ароматическими травами. Кервель обыкновенный, или журница, снедок, купырь бутенелистный (Anthriscus cerefolium Hoffm.) — одна из них. Если вам нравится сладковатый анисовый запах, а в салат или творог хочется внести пряную анисовую нотку, то кервель — ваша трава. К тому же вырастить её значительно проще, чем анис, а среди многочисленных видов кервеля есть и многолетние растения. В диком виде кервель повсеместно встречается в Европе, в том числе в европейской части России, в Северной Америке, а в культуру он был введён ещё древними греками. Различают растения кервеля с гладкими рассечёнными и курчавыми листьями, которые имеют приятный анисовый аромат. Овощных сортов немного, в основном его выращивают как эфиромасличное растение. Семена мелкие, сохраняют всхожесть 3–4 года.

Кервель — одна из наиболее холодостойких огородных культур, поэтому зелень можно получать до заморозков. Он ещё и теневыносливый, и зимой прекрасно будет расти на подоконнике. В сезон рекомендуют подсевать семена каждые 2–3 недели, чтобы постоянно иметь свежую зелень. Норма посева 1–1,5 г/м², глубина — 1 см. Урожайность составляет около 1,5 кг/ м². Подзимний посев даёт даже лучший результат, чем весенний, а семена проходят естественную стратификацию и лучше всходят. Листья срезают примерно через 2 месяца, когда растения ещё не перешли к фазе цветения. Повторно срезку лучше не проводить: кервель плохо отрастает, грубеет, и лучше его пересеять. Собранные листья быстро теряют свой аромат из‑за испарения эфирных масел, поэтому сушить их впрок нет смысла. Зато можно заморозить ароматную зелень. В кулинарии кервель служит главным ингредиентом пряной заправки для соусов, вторых блюд, салатов. Добавлять зелень лучше уже после готовности блюда, поскольку аромат при нагревании быстро теряется. Кервель входит в состав так называемых «букетов гарни» из свежих или сухих пряностей, которые опускают в суп на ниточке или в мешочке за 5 минут до подачи блюда. Например, французский «букет гарни» состоит из петрушки, лаврового листа, кервеля, чабера, укропа, чеснока, чёрного перца и шафрана. В лучшие соусы английской кухни также добавляют кервель. Соус королевы Александры состоит из горчицы, растёртых желтков с белым перцем, винным уксусом и кервелем. Тонкий анисовый аромат нравится многим.

Кервель обыкновенный, или купырь бутенелистный — не только пряное, но и лекарственное растение. Правда, в официальной медицине он не применяется, но в народной используется от многих заболеваний. Его настоем лечат органы дыхания и пищеварения. В растении содержится много эфирных масел, в частности анетол, который обладает спазмолитическим, отхаркивающим и дезинфицирующим действием.

Более известен своими лекарственными свойствами испанский кервель, или миррис душистый (Myrrhis odorata L. Scop.). Испанский кервель (миррис, дикая петрушка, многолетний кервель, пряный бутень, ладан) — многолетнее растение, отличается от обычного кервеля сладким вкусом, резким ароматом и более крупными размерами, его высота более 1 м. Цветки мелкие, собраны в сложные зонтики. Плоды — крупные двусемянки, длиной до 2,5 см. Среди всех зонтичных у мирриса наиболее крупные плоды. Он давно известен в Европе и в Северной Америке. Естественная среда обитания испанского кервеля — горы Западной Европы. В России встречается редко, в основном культивируется как лекарственное и ароматическое растение. Своё необычное название миррис душистый, или ладан, получил благодаря аромату, схожему с ароматом настоящей мирры — смолы некоторых африканских деревьев. Миррис культивировали в монастырских огородах и ботанических садах для получения эфирного масла. Все части растения содержат анетол — основной ароматический компонент аниса. Отсюда и использование мирриса в парфюмерии, медицине и кулинарии. В народной медицине миррис применяется так же, как анис — в качестве лёгочного, дезинфицирующего, улучшающего пищеварение средства. Молодые листья, корни и семена испанского кервеля служат пряной приправой для салатов и овощных блюд из капусты, моркови, картофеля. Готовят из многолетнего кервеля настойки с анисовым запахом и даже вино.

Размножать миррис можно вегетативно или семенами. Сеять лучше под зиму, так как весной семена всходят медленно, до 1,5 месяца. В первый год миррис даёт розетку листьев, цветёт со следующего года, начиная с июня. Летом стебли рекомендуется регулярно обрезать, чтобы получить больше листвы. В целом растение очень неприхотливое и хорошо у нас зимует без укрытия, часто даёт обильный самосев. Предпочитает более затенённые участки без застоя воды. В декоративном садоводстве миррис высаживают в цветники с невысокими кустарниками или оформляют им опушки древесных посадок. Используется изящный кервель и в составе высокого разнотравья луговых газонов.

Многолетний испанский кервель меньше распространён в культуре, чем однолетний. Вероятно, это связано с более резким запахом растения. Кроме того, у кервеля обыкновенного более нежная зелень и тонкий аромат. Поэтому на огородах чаще можно встретить именно его.

Наконец, третье растение из семейства Зонтичных, похожее на кервель или миррис, — бутень (кервелевая брюква или репный кервель). Бутень клубненосный (Chaerophyllum bulbosum L.), Боброва, или кавказский — мощное многолетнее или двулетнее растение, внешне напоминающее миррис и кервель, но не имеющее характерного «анисового» вкуса и аромата. Листья больше имеют запах фенхеля или петрушки. Съедобные части растения включают небольшие клубни, которые могут использоваться в варёном, жареном, запечёном, тушёном, иногда в сыром виде.

Бутень произрастает по всей территории России, выращивается на огородах или заготавливается в природе. Растение очень неприхотливое, иногда агрессивное из‑за самосева. В культуре к почве нетребовательно, мирится с тенью, размножается посевом под зиму. Траву срезают в фазе цветения, а клубни выкапывают с августа по ноябрь. Насчитывается около 40 видов бутеня. Один из декоративных видов — бутень красноватый (C. rubellum Alb.) с пурпурными цветками, произрастает на горных лугах Кавказа и Крыма.

В миксбордерах умеренной зоны часто высаживают бутень золотистый (C. aureum L.) и волосистый (C. hirsutum L.) с розовато-белыми соцветиями. Бутень используется в народной медицине, а корни и молодые побеги бутеня клубненосного маринуют и консервируют. Особенно популярен он в кавказской кухне. Его ещё именуют «кервельская репа». В Армении эту траву называют «шушан» и употребляют в тушёном виде, а молотые семена как пряность добавляют во многие блюда. Неплохо было бы попробовать столь редкое блюдо, однако есть одна опасность. Бутень, да и миррис, очень просто спутать с ядовитым болиголовом при заготовке дикорастущей зелени и корней. 

Чтобы избежать неприятностей, лучше возделывать их на своём огороде, используя проверенные семена. Однако бутень и миррис душистый в культуре пока достаточно редки. Проще всего найти однолетний кервель ‘Ажурный’ и кервель ‘Каприз’ с нежнейшей зеленью и приятным ароматом.

И.В. Липилина, агроном,
кандидат с.‑х. наук
Фото из открытых источников, Johann Georg Sturm (Painter: Jacob Sturm). Figure from Deutschlands Flora in Abbildungen at http://www.biolib.de, https://commons. wikimedia.org/w/index.php?curid=723200 (4), https://commons.wikimedia.org/w/ index. php?curid=200595 (1), https://commons. wikimedia.org/w/ index.php?curid=20676770, 20676900 (2, 3), https://commons.wikimedia. org/w/index.php?curid=200595 (5, 6).

Подробную информацию о семенах цветочных, декоративных древесных и овощных культур можно узнать на сайте www.gavrishseeds.ru.

Библиографический список

1. М. М. Диев. Большая энциклопедия цветочных многолетников. — М.: Товарищество научных изданий КМК, 2011.

2. Жизнь растений в шести томах. Т. 5 (2) Цветковые растения. / ред. А. Л. Тахтаджян. — М.: Просвещение, 1981.

3. С. А. Курганская. Полезные травы и редкие цветы на садовом участке. — М., 1995.

4. А. Т. Лебедева, И. И. Ершов, М. С. Бунин. Ваш огород. — М., 1994.

5. Я. Х. Пантиелев. Азбука овощевода. — М.: Колос, 1994.

6. Я. Х. Пантиелев. «Витамины с грядки». — ИПК «Московская правда», 1983.

7. В. В. Похлёбкин. Пряности, специи, приправы. — М.: Эксмо, 2011.

8. Р. И. Шрёдер. «Русский огород, питомник и плодовый сад». — М., 1994.